Veckans veggo: Quinoa med frästa grönsaker

Något lättlagat fick det bli även den här veckan i veggo-valet. Lättlagat har varit den röda tråden hela veckan, så inte så konstigt att det blev det även här. Det här är en gammal klassiker från när jag var vegetarian, med i princip enda skillnaden att jag då oftast gjorde den med couscous istället för quinoa.

Ingredienser... Foto: M. Eklund

Till 3-4 portioner:

2dl quinoa

vatten att koka i enligt förpackningens anvisning

buljongpulver

ca 200-300g champinjoner

1 grön paprika

ca 3/4 squash

ca 1/2 ask körsbärstomater

1 avokado

1 citron

olivolja att steka i

turkisk yoghurt

sweet chili-sås

Koka quinoan i buljong enligt förpackningens anvisning (kan skilja sig från olika märken).

Under tiden sköljer du och delar champinjonerna i mindre bitar. Skölj och strimla paprika och squash ganska grovt.

Hetta upp olivolja i en stekpanna. Fräs paprikan ca en halvminut och häll sedan i champinjonerna och låt dem fräsa med tills de är mjuka. Lägg i squashen och låt den få lite färg. Pressa över halva citronen och krydda ev med pressad vitlök. 

Halvera tomaterna och dela avokadon i lagoma bitar.

När quinoan är klar: Blanda ner den i grönsaksfräset och pressa över den andra citronhalvan och låt fräsa ytterligare en knapp minut.

Blanda ner tomater och avokado och tag av från värmen.

Servera med turkisk yoghurt och sweet chili-sås.