Skåprensar-veggo: Quinoasallad

Det är inte alltid matlagningen går som man tänkt sig. Idag var det som vanligt dags för Köttfri måndag och det skulle bjussas på quinoasallad. Med ruccola och granatäpplen bland annat. Men granatäppelkärnorna hade för länge sedan sett sina bästa dagar och ruccolan hade jag glömt att handla...

Så det fick helt enkelt bli lite skåprensning på vad som fanns hemma och det blev rätt gott det oxå.

Till fyra rejäla portioner:

3 dl quinoa

2 vitlöksklyftor

Grönsaksbuljong

250g svamp

1 zucchini

1 rödlök

ca 3/4 ask körsbärstomater

1 paket fetaost

1 burk kidneybönor

Rostade hasselnötter

Olivolja

Balsamvinäger

Skiva vitlöksklyftorna. Skölj quinoan och fräs den och vitlöken i olja eller smör och lite ingefära (helst färsk, men det hade jag heller ingen...). Häll över ca 6dl buljong och låt koka 15 min. Skär zucchini i stavar och svampen i lagom bitar, skiva rödlöken. Fräs zucchini och svamp tills vätskan försvunnit, släng i rödlöken mot slutet. Tärna fetaosten och halvera tomaterna. När allt är klart: Varva quinoa, zucchini, bönor, feta, tomater och nötter i en skål. Dressa med olivolja och balsamvinäger emellan. Krydda mer om du vill.